hiver à tlemcen suite

Si l’hiver à Tlemcen m’était conté La légende des sept dormants, Sebdah et Dar Sbitar

2ème partie

Au niveau des «b’rarek» d’El Medress,Ba’Benaouda Kaïd Slimane assisté de Benabbou,

alias Sordo, proposait son savoureux «sfendj» de bon matin avant de changer

de registre gastronomique avec «karen» dès le lever du jour… El Hachemi Benamar (Bensbaâ),

un Marocain, offrait lui aussi ses beignets «souaqi» en bas du cinéma Colisée à la rue

Lamoricière…

Plus tard, c’est Ennedroumi de la rue Kaldoun, adossé à la zouiya Moulay Tayeb, qui

prendra le relais…

Quant à la «calentita» (de l’Espagnol Caliente, qui veut dire chaud), on ne pouvait

 résistait à son odeur caractéristique qui excitait nos papilles gustatives.

Avant l’indépendance, cinq figures se partageaient le métier : Ba ‘Mostefa

à Bab Sidi Boumediene,Ammi Benaouda à El Medress, Feroui à Bab Ali,

«Papa» à Triq T’tout devant l’école Pierre Curie et son frère (Boughazi) à R’bat

à côté de l’école de la Gare qui ne manquaient pas de nous offrir une «abassia»,

un morceau supplémentaire gratuit du fameux gratin en guise de «bonus».

Après 1962, la corporation s’étoffera avec la venue de Omar à R’hiba, son frère

Moulay (Sahraoui) à El Blass devant le musée, Sbaïhi à la rue Benziane…

En outre,des marchands ambulants offraient leurs «torraïcos» et autres

«homoss camoun» (tayeb oua skhoun !) chez l’Espagnol avec son amusant avertisseur, 

«Beriedj» ou Benyounès du Colisée…

Au chapitre des gargotiers appelés à l’époque «hammas», qui servaient la fameuse

«h’rira» bien chaude et bien épicée, on évoquera Hammou el marroqui de la Qissaria en

face du marché couvert, El Gosbi avec Bouhdjar (Kada Kloucha) de derb Zirar voisin de

K’chaïri el brachmi, Bahlouli d’El Medress, Negadi de la rue Basse (El Medress),

Touhami de la rue Lamoricière (mitoyen au cinéma Colisée), Settouf el hali (le musicien) de

Blass el khadem (hôtel Majestic), Mustapha el moghrabi de la rue Belle vue,

Rahal à Nedroma à côté du marché…

Notons que ces restaurants étaient destinés aux voyageurs de passage dans la ville

(fellahs ou artisans de la région), aux «zoufria» (manoeuvres ou portefaix).

Sans oublier les deux gargotes jumelles (anciennes vespasiennes désaffectées)

à l’entrée du marché couvert, spécialité poissons frits, tenues par Nini et Hamid (Bessaâd).

L‘HIVER, SES PLATS,SES PROVISIONS

Ceci dit, voir quelqu’un qui a un foyer fréquenter une gargote était mal vu par la société

de l’époque.

Un comportement immoral, estimait-on, rimant avec un acte d’infidélité conjugale.

D’ailleurs, le «marginal» était systématiquement exclu de toute cérémonie ou procédure

comme témoin, sa crédibilité étant entamée par cette mauvaise habitude.

Dans ce contexte, ceux qui cassaient la croûte ne le faisaient pas en public (chemin faisant)

mais allaient s’installer à cet effet et par discrétion sur la «a’tata» (banc surélevé ouvragé)

situé à l’entrée du foundouq…

Chez soi, le registre culinaire était plus varié même s’il était frugal.

Parmi les soupes qui attestent de l’authenticité paysanne, citons «Dchicha bel guemh»

(on prononce T’chicha»), «Dchicha be’zaâter» (possédant une vertu antithermique,

appréciée par le malade grippé), «Dchicha bel mermez» (Hami oua ourgouss, une soupe

qui réchauffe le corps et fait danser).

Aussi, ces soupes sont en général consommées en hiver.

En matière de provisions, on conservait dans «beït el aw’la» ou «sedda» (grenier) de

la viande boucanée (kheli’), du beurre , de l’huile, de la farine, la semoule,

des légumes secs comme les fèves et les pois chiches ainsi que les oignons et l’ail…

La «tabria» (jarre) était destinée pour les aliments (viande, beurre,olives) et

le «qazane»(récipient) pour les gâteaux (griouèche ou maqrout);le «tarchi» (poivrons verts

au vinaigre en conserves),«felfel m’raqed fi zit»(poivrons rouges à l’huile), «smen»(beurre),

«zitoun m’tamar» (olives en conserves), «karmouss bi zit zitoun» (figues sèches trempées

dans l’huile d’olive),«qedid bel bid» (omelette traditionnelle),cette alléchante viande séchée

qu’on faisait cuire avec des oeufs : un plat des plus appétissants surtout en hiver.

Cet aliment traditionnel («qedid») était par ailleurs «prisé»,lyriquement parlant, à travers

la comptine de la cigogne :

«Bou Chaqchaq,twil echaq, abbani and amratou, a’tatni qadida malha oua djida,

khawnet hali el qatta, ana nadjri oua hiya tadjri hatta bab el a’kri, khit ahmar oua khit

asfar oua khit maâmar bel djouhar»

(Bou Chaqchaq aux longues pattes m’a emmené chez sa femelle, elle m’a donné un morceau

de viande séchée,salée et fraîche, mais le chat me l’a volé, il court et je cours après lui jusqu’à

la porte rouge brique, fil rouge,fil jaune et fil rempli de perles)…

«Ya nass tlemcen, h’diw khli’koum li’ayalkoum,ma’chtat tlmcen hiya r’bikoum»,

interpellait Bent el khass, une duchesse du terroir.

L’adage «Mars boutloudj » était là pour le confirmer.

LES APOTHICAIRES ET LES PHARMACIENS

S’agissant de la médication, on recourait aux plantes médicinales, à savoir le thym (zaâter),

la verveine (louiza),la menthe puliot (fliou), l’armoise (chih), le romarin (aklil)…

La visite au cabinet des Dr Foudyadiss (Bab el djiad), Merabet (derb el yhoud), Kara Mostafa

(Blass), Zerdjeb (idem), Tebal (El Medress), Gaouar (idem), Hassaïne (Bab el hdid),

Baba Ahmed (Kalaâ), Allal (Tafrata), Yadi (EPS), Hamidou (idem),…,se faisait tardivement.

Tarif de la consultation : 500 fr(anciens francs) du moins pour celui pratiqué par ce dernier.

Quant aux pharmaciens, en l’occurrence les Klouche (Bab El djiad), Benalouia (Souk el Ghzel),

Triqui (Tafrata) et Mered (El Blass), ils étaient «concurrencés » par les apothicaires de la rue

de la sikak dite «Triq el achabine», qui avaient pour nom Nedjar, Baba Ahmed,Benyahia, Dekak,

Sekkat… Signalons au passage que ce dernier, alors maire de Tlemcen dans les années 70,

avait fait une chute en glissant sur la neige à l’entrée du derb Sid el Ouazzane où il habitait,

un accident qui lui valut une longue immobilisation…

ANTIQUES CAFÉS

Qu’il neige ou qu’il pleuve, les cafés ne désemplissaient pas.

Les «Bensalem,Douidi, Tizaoui, Tchouar, Reguig,Kazi, Ben Hadj Allal, Lagha, El G’laïlya…»

d’El Medress accueillaient chaleureusement leurs clients dans une ambiance conviviale.

Outre le café «na’qos» fumant ou le thé à la menthe «m’chahar», il était loisible à l’habitué

des lieux de fumer la «renguila»(narguilé), bercé par une musique de fond dédiée à Cheïkha

Tetma ou Mohammed Abdelwahab...

Les soirées du Ramadan hivernal étaient animées par les Cheïkh Bensari,

Dali, Benkebil, Brixi, Benguerfi, Nekkache, Benzerga, Mellouk ainsi que Ghaffour et

Moulay el h’bib dans les cafés parallèlement au «nawadi»,tels la SLAM avec Cheïkh Bouali

et Belkhodja ou Gharnata avec Cheïkh Aboura et Bouhsina …

sans oublier,en privé, Mamoun, Hamid (Texas),Sellem, Mustapha (el moughrabi), El

Habouchi, Benazza, Sid Ahmed Belaïdi,Ghouti Addad…

Au pittoresque café Romana de la rue Basse (décrit par Mohammed Dib dans La Grande

Maison), Ammi Khelil, muni de son «oujak» (percolateur) et son «ibriq» (cafetière),

servait telle une offrande son typique café turc aux habitués de parties de dominos…

Le café maure des «Ouled Djebbar» de la «tarbia» à Nedroma réunissait autour d’un thé ou

café les Rahal, Ghozali, Ghaffour,Djebbar, Midoun, Ghomari, Belazaâr (Bouteflika), Zerhouni,

Bouri, Boudaoud,Senhadji, Djezzar,Khelifa, Kedjar,Taleb, Nadjem, Khiat, …

Le café «El Ghazia» du centre-ville était lui aussi un havre de convivialité pour les clients

nédromis ou des environs (Djebbala)…

Le café de maison, on le torréfiait au moyen d’une «hammaça » rudimentaire.

Plus tard, c’était chez les Berrahil (chahid) de Djamaâ Chorfa, Gaouar «le Centaure»

de Sidi Hamed ou son voisin Benkalfate…

Pour les besoins aussi bien de la cuisson que du chauffage ou du séchage, on allait

chercher du «r’bou» ou «bougha»(braise) chez le «tchah’tchah» (chauffeur d’étuve)

de Hammam Benouis.

On enviait un tantinet son «confort» hivernal.

Certaines familles «émancipées » possédaient déjà «el machina ta’chicht» (un petit réchaud

à pétrole avec piston, muni d’une aiguille appelée «chouka» pour dégripper le bec).

A titre de prestation occasionnelle, son voisin Khiyou de Hammam Bellahcène de la rue Kaldoun

«servait» la «tandjia » (plat copieux)...

A l’occasion du Sabbat où le feu est proscrit à domicile,des clients de confession israélite

lui commandaient quant à eux la «d’fina » (plat cuit sous la braise).

Cette technique de cuisson était connue dans le bassin méditerranéen depuis l’Antiquité.

Les Romains la connaissaient probablement aussi, mais sous un autre nom, puisque Apicius

mentionne,dans son traité d’art culinaire, un thermospodium, réchaud à braises similaire au «kanoun».

Ce mot qui désigne le mets cuit sur le «kano un» ou dans le «fernaq», et qui signifie «enterrement

», suggère une antique technique de cuisson, antérieure au trépied et qui consistait à enfermer les

aliments crus dans un four creusé dans la terre et empli de braises, une technique

connue aujourd’hui encore dans certaines zones de l’Afrique (chez les Touaregs, entre autres).

Au lieu du mot «medjmer» ou «nafekh», la communauté israélite utilisaient le vocable «kanoun»

pour désigner ce «petit four de terre cuite à trois pieds, où on mettait des braises de charbon

dont les fumigations s’échappaient par une ouverture en face, sur lequel on déposait des marmites

de ragoûts qui cuisaient pendant de longues heures…»

Pour l’éclairage, on utilisait «chamaâ» (bougie), «el haska» (candélabre : «A’saqi baqi ma’ qarrab

haskatou…»,chantait Cheïkh Salah), «qinqi» (quinquet) ou «lam’ba ta’ carbil» ( lampe à

carbure)…

En matière de réparations (réchaud ou lampe), on allait chez Ba’ Miloud el m’asakri,

le «chauffagiste» de la rue Belle treille (BMC), Chaoui de derb Sidi Saâd ou Filozora, un Italien,

à Tafrata, voisin du café Reguig.

Quant à Ba’ Mustapha Settouti, le «qazdirou » de la rue Benziane, il proposait la plomberie…

Correspondant au camion Naftal d’aujourd’hui , le tombereau de Ba’ Qorro faisait le tour des

huileries de Tlemcen, des Hadj Eddine (Haï louz), Boudjakdji (Riat el hammar),

Lachachi (El kalaâ), Benkalfat (Sidi Boudjemaâ) pour collecter du «fitour» (grignon) qui servait

de combustible pour «el fernaq» ( foyer ou chaudière) des bains maures…

L’huile d’olive, elle, outre son usage culinaire (cuisson, assaisonnement) servait pour

le massage musculaire (à tout âge) en cas de bobo.... La «terrada» pour le trid, la «ga’saâ»

dédiée au couscous et le «tadjine» destiné au m’bessess ou matlou’ faisaient partie du décor

de la «kh’zana» avec son «marfa’» (étagère) et sa «doukana» (potager) ainsi que la «fréna»

(four pour la cuisson de khobz dar ou zra’) dans les h’waz.…

LES HAMMAMS DE TLEMCEN

Les hivers rigoureux qui sévissaient sur la ville poussaient les gens, notamment les vieux, à aller se

réfugier dans  les bains maures : «Na’mchi lal hammam sekhane a’dami» (Je vais au bain

pour me réchauffer les os), disait-on.

Destination : Hammam Tchiali dit el hofra de la rue Belle vue (Ras el b’har), Hammam Bensmaïne

de la rue des Forgerons (Hart r’ma), Hammam Boutmène de derb Ouled El imam, Hammam Bahlouli

(Bab Zir), Hammams Mami et Salah (quartier Sidi Brahim), Hammam El Korso (El Kalaâ),

Hammams Benouis et Laïdouni (Bab Ali), Hammam Lachachi et Haffaf de la rue Belle Treille

(Bab Sidi Boumediène), Hammam Boudghène (R’bat), Hammams Benqetita et Sari (Agadir),

Hammam Brixi (Souiqa), Hammam Korso (Les Cerisiers), Hammam Boualala dit Hammam El Yhoud

(Blass), Hammam Boudjakdji (El Kalaâ),Hammam Bendimered (La Metchkana),Hammam Baba Ahmed

(Bab el hdid) Hammam El Yeddoun de derb Essedjene (rue des Almohades),Hammam Belkhodja

(R’hiba),Hammam Benabadji (Bab el djiad),Hammam Slimane de la rue Lamoricière,

Hammam Benkalfat (derb Sidi Hamed), Hammam Sebbaghine dit Sidi Bellahcène des Trari

(Qorane esseghir),Hammam Tchiali dit el hofra de la rue Belle vue (Ras el b’har)…

Deux légendes sont tissées par la mémoire populaire autour de ces deux derniers.

Le premier fut le théâtre d’une «transmutation» d’un serpent intrus en bijou (cravache) qui sera

dérobé par la «tayaba».

Un acte qui serait à l’origine du refroidissement du bain malgré les efforts colossaux du

«tchahtchah».

Signalons que depuis cet incident insolite, le bain ouvrait ses portes exclusivement aux hommes.

Par ailleurs, Hammam Brixi servait de lieu d’hébergement nocturne pour les SDF, «abir sabil» (voyageurs

de passage) ou «zoufria» (portefaix).

Le réceptionniste de fortune ramenait chaque soir le registre d’accueil au commissariat

central pour être visé.

Pour le second,il s’agit d’une apparition anthropomorphique (djîn aux pattes de bouc)

qui provoquera une certaine désaffection, superstition aidant… 

Hammam el Ghoula (sur le site de l’antique Agadir), à l’emplacement de

dar el Asakri, a complètement disparu…

A Nedroma, on fréquentait Hammam el ba’li au lieu-dit «eterbi’a» derrière  la grande mosquée,

Hammam Chekroun à côté de Djamaâ el kebir,Hammam el manqouchi…

Les «kies» (masseurs) étaient très sollicités dans la salle chaude dite «skhoun».

On citera entre autres Abadji, Kabrane, Ali Nigrou…

Un code de communication était en usage entre le «mucho» ( préposé) et son maâlem (gérant) :

«m’sired » (tarif massage), «t’chouf»(encaisse en plus une savonnette)…

Les places prisées étaient celles de «el ousta» (centre) et proche de la «borma» (étuve)…

Une fois dans la salle de repos (l’apoditerium des bains maures), on  avait le loisir de commander

un café chaud ou un thé à la menthe ou à la «chiba» (absinthe); certains bains offraient

l’exotique narguilé…

On s’y rendait aussi pour se guérir d’un rhume ou d’une indisposition musculaire.

D’où le surnom de «Et’tabil el Abkem » (le médecin muet) que l’on entendait donner au bain maure…

La plupart de ces établissements d’hygiène corporelle ont fermé leur porte pour cause de contentieux

entre le gérant et les héritiers.

A suivre

2ème partie